Salame, a Family Business

Il Salame è radicato nelle famiglie italiane da sempre.

Infatti l’arte salumiera risale al XII sec. d.c. Il procedimento è lungo e faticoso, sotto la guida del più esperto vengono scelte e tagliate le parti destinate alle diverse preparazioni, ci si muove con sicurezza tra chiacchiere e risate ma senza perdere tempo!

Sono tre gli elementi indispensibili per fare un Buon Salame:

1 IL TEMPO

2 LO SPAZIO

3 IL SALE

Ora, il Tempo di per sé è un macro elemento e include il fatto che per fare un buon salame ci voglia una carne di qualità, quindi bisogna avere il tempo e la costanza di allevare un maiale nel proprio cortile per essere certi della provenienza e il tempo di prendersi cura della sua nutrizione; solo così si può essere certi della qualità della carne che formerà il nostro salame.

Qualcuno a questo punto mi dirà che è impossibile avere il Tempo e lo Spazio nel 2021 di allevare un Maiale nel proprio cortile, avendo di conseguenza rispetto del suo ciclo vitale. Si perché un’altra sorpresa è che il Sacrificio del maiale è terribilmente Sustainable, è GREEN, ovvero non si spreca nulla!!

Lo spazio e il tempo sono due dimensioni inseparabili. Avete mai provato a concludere un appuntamento con qualcuno dicendogli solo l’ora o solo il luogo?

A questo punto occorre una storia nella storia per farvi capire l’importanza di un dove e un quando…

Andiamo indietro nel tempo. Nell’800, siamo a Trecenta, really Deep Polesine, qui nasceva Luigi Masetti un poeta del viaggio che esplorava il mondo del suo tempo dalla sella della sua bici, un visionario del fango e della polvere come possiamo leggere dalle sue lettere pubblicate nel libro a cura di Luigi Rossi.

Luigi Masetti riuniva le folle al suo passaggio ed è il primo cicloviaggiatore italiano del quale si abbia memoria, che il fondatore del Corriere della Sera, Eugenio Torelli Viollier, definì “l’anarchico delle due ruote”, a cui pagò il biglietto per andare all’Expo a Chicago in cambio di un diario giornaliero del tour ciclistico.

Il giornalista ci racconta che il ragazzo girando per l’Europa ha imparato le lingue e si manteneva insegnandole ed inventa la radio privata, perché va in giro a cantare con le sue ocarine. Di statura inferiore alla media, ben nutrito, capelli a spazzola, girava col suo gallo che gli serviva da sveglia tutte le mattine, e con due tortorelle e piccioni.

E nell’800, quando i super food non erano ancora in commercio, dove potevano trovare tutte le energie che necessitava il nostro Masetti per compiere il “ VIAGGISSIMO”?

Ma torniamo ad oggi, nella taverna dello Zio Andrea si raccoglie un gruppetto di una decina di persone: i veterani affiancano i ragazzi più giovani insegnando loro come lavorare le carni, le quantità di sale necessarie a seconda dell’impasto e il giusto pizzico di spezie da aggiungere.

Arriviamo così al terzo ed ultimo punto.

Il termine ‘salame’ indica appunto la presenza del sale che è uno dei metodi più antichi per conservare i cibi, a cui si aggiunge anche il passaggio della stagionatura attraverso il quale il livello di umidità viene controllato.

E il momento più importante è appunto quello del condimento, sarà grazie alla giusta quantità di sale che si otterrà un prodotto equilibrato, la cosiddetta cunza deve essere perciò assaggiata: il tasta sale è l’impasto pronto per essere insaccato.

I ragazzi si occupano dei salami, i veterani dei cotechini e solo il capofamiglia Andrea detiene la grandezza delle mani e la Forza di arrotolare a mano le pancette di diametro di almeno 30 cm.

Sì, credo che il futuro siano le tradizioni che rimangono sempre le stesse valicando i limiti del tempo dello spazio rinnovandosi nello spirito di chi prepara il salame quanto di chi lo assaggia.

Nella futuristica visione del mondo ci sarà spazio per il salame come prodotto e gioia umana?

Allora è scattata una discussione con il webmaster del nostro sito che ha una visione sicuramente diversa sulla capacità delle macchine di sostituire l’uomo!

Per noi ovviamente non c’è storia!

Io preferisco vivere secondo le emozioni e i grandi valori, preferisco pensare ad HAL 9001 che fallisce in quanto difettoso perché progettato da “uomini”. Preferisco pensare a questo, mangiando dei Pinzini Caldi con il Salame Artigianale e avere il desiderio di bere un calice di Lambrusco Secco (non Amabile!) mentre penso alla grandezza delle imprese umane, all’importanza di essere in grado di pensare alla trasformazione e al Gusto, che per me è il motore della Vita.

 

Da qui in poi è tutto un assalto!!

 

About the Author: Sara Zamberlan

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