Siamo arrivati alla nona edizione del trofeo Tagliapietra, la competizione degli chef triveneti che annualmente si sfidano in una competizione culinaria itinerante alla scoperta della ricette più innovative e creative a base di stoccafisso. Il trofeo prende il nome dal main sponsor che importa un pesce di alta qualità e lo trasforma nei suoi stabilimenti di Mestre e Rovereto per metterlo a disposizione della ristorazione in generale, ma di chiunque comunque abbia la passione per la preparazione del baccalà in qualsiasi delle sue versioni. La serata di venerdì scorso ha visto entrare in competizione il primo dei ristoranti polesani per cronologia di intervento, il Ponte di Lusia. Nelle serate a venire toccherà esibire i propri chef il ristorante in Marinetta di Rosolina (23 novembre), l’Osteriale “del Gallo”di Badia Polesine (24 gennaio) e chiuderà gli interventi polesani il ristorante “Bonello”di Gaiba (15 gennaio).

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La formula competitiva è quella già rodata da molto tempo. Ogni ristorante che accetta la sfida prepara almeno due piatti che prevedano l’impiego dello stoccafisso presentando una ricetta che sia nuova, non già conosciuta. E già questa, in nove anni di attività, risulta un’impresa non semplice. Poi sono i clienti del ristorante intervenuti in quella serata che, in modo anonimo, voteranno tra i due piatti quello che hanno gradito maggior
mente. Il piatto che avrà ottenuto il maggior numero di preferenze sarà quello che sarà scelto per competere con gli altri ristoratori. Naturalmente l’o r g anizzazione del festival ha una sua giuria che poi decreta i passaggi fondamentali della competizione. A dire il vero può capitare che la ricerca estrema della innovazioni a volte non trovi nella serata un corrispondente entusiasmo dei clienti. A volte i piatti hanno una ricercatezza tale che non è facilmente comprensibile da tutti i clienti. Il ristorante Il Ponte, comunque, venerdì scorso ha dato testimonianza della sua qualità nel preparare ed impiattare le su proposte culinarie. Il menu proposto ha quindi visto
una cipolla caramellata al mou con caldo e freddo di stoccafisso. Hanno completato l’antipasto una mousse di baccala con cavolfiore su crostini di pane raffermo all’aceto di mele. Il primo piatto ha visto un tradizionale risotto con baccalà, però preparato con la preparazione “in zimino ”che ha avuto una sua complessità nella preparazione con una polvere di spinati seccati e macinati che non è stata forse compresa per la sua valenza. Il secondo piatto è stato meno eroico essendo rappresentato da un’in salata tiepida di baccalà alla nostra maniera. Il “nostra”qui sta in una scelta concordata tra lo chef Enrico Rizzato e l’amico ingegner Avanzi con il quale sperimenta
sui fornelli giochi anche audaci. La chiusura nella stagionalità del periodo, è stata affidata ad una torta di patate americane con una bronoise di mostarda. Una serie distinta di vini ha avuto la funzione di valorizzare i diversi piatti. Alla fine la giuria popolare ha decretato la vittoria senza possibilità di confronto della cipolla caramellata al mou con caldo e freddo di stoccafisso. Non c’è stata competizione perché gli altri due piatti hanno incontrato l’interesse di pochissimi. Alla serata ha partecipato lo stesso Ermanno Tagliapietra che ha partecipato ad illustrare la competizioni ai partecipanti alla serata. Attendiamo i prossimi sviluppi del concorso.

di Donato Sinigaglia